こんにちは！うさぎです。
北欧料理人の髙橋惇一さんが情熱大陸に出演されます。
2/23(日)よる11時放送
— 情熱大陸 (@jounetsu) February 22, 2025
MBS/TBS系 #情熱大陸
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北欧料理人／#髙橋惇一
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北欧・デンマークにある
世界最高と称されるレストラン
『noma（ノーマ）』
『新北欧料理』を掲げる彼らが生み出すのは
季節の滋味を活かした地産地消の一皿
髙橋惇一は
その異国の三つ星レストランの中枢… pic.twitter.com/71eqJgyR01
髙橋惇一さんは、デンマーク・コペンハーゲンにある世界最高のレストランと名高い「noma（ノーマ）」のシェフ。
どのような経緯でそこにたどり着いたのでしょうか。
そして、世界一のレストラン、ノーマが提供する料理とは・・・？気になりますね！
調べてみました！
プロフィール
名前 髙橋惇一
出身 1983年 宮城県生まれ
出身校 服部栄養専門学校
職業 デンマーク・コペンハーゲンのレストランnomaのHead R＆Dシェフ
著書 Noma 2.0 Vegetable Forest Ocean
（ René Redzepi氏, Mette Søberg氏との共著）
ノーマでHead R&Dシェフになるまで
卒業後、東京のフランス料理店
「ヌキテパ」、「ラ・レプブリック」、「カラペティ・バトゥバ」で修業。
当時は師匠の影響でフランスで腕を磨くことを夢見ていましたが、
偶然手にした『ノーマ 北欧料理の時間と場所』という料理本が運命を変えました。
この本にはとても美しく、でも味や食感などを全くイメージできない料理たちが載っていたのです。
そのため、食べに行くしかない！と急遽デンマークへ。
そこで提供された料理に一目惚れし、興奮のあまり後半は記憶がないほど。
「ここで働いてみないと、この凄さはわからない」と、食後にキッチンに向かい
オーナーシェフのレネ・レゼピ（René Redzepi）さんに直談判。
一緒に行ったシェフの友人に通訳をしてもらいながら、想いを伝えました。
そして帰国後、何度かやりとりをするうちに、「無給の研修生で受け入れてもらえた髙橋さん。
転職・移住を即決しました。
まずは３カ月仕込みや掃除といった下働きに奔走する日々。
言葉の問題で技術的にできることも任せてもらえない。
もどかしい思いをしながらも、研修をさらに３カ月延長しました。
ノーマには、土曜日の終業後に誰でも新しく考案した料理を発表できるサタデーナイトプロジェクトというものがあります。
研修の最終日に、髙橋さんはサタデーナイトプロジェクトで料理を発表。
日本らしさを意識して作った料理は、レネ・レゼピさんに「これつくったの？ すごいね」と褒めてもらったそう。
その日の夜にヘッドシェフから「よかったからここで働かないかと、レネが言っているよ」と言われて
正式なスタッフとしてノーマに参加することになったのです。
2016年よりスーシェフ*に昇格、現在はHead R＆Dシェフ**として、料理の開発に従事されています。
*スーシェフ：料理長の業務を補佐する副料理長
**Head R＆Dシェフ：R＆D（開発）部門の料理長
その行動力とノーマへの熱意がすごいです。
やはり、一流の人には、一流の技術はもちろんですが、突き抜ける何かがありますね。
プライベートはどんな人
髙橋さんのプライベートについて、ほとんど情報はありません。
趣味は、たまの休日は１０キロのランニングとデイキャンプで過ごすとのこと。
今の仕事について、
「もっと働きたいくらいです。とはいえ土曜日の夜はすごく疲れるので、皆でキッチンで音楽をかけてテンションを上げています。部活で日本一を目指すような、まさに漫画「スラムダンク」の世界です。いまも青春しています（笑）。」
そんなことをおっしゃる髙橋さん、ほとんどの時間は仕事してそうです。
もはや料理は、仕事というか、人生なんでしょうね。
世界ナンバーワンレストラン noma（ノーマ）とは
料理界のアカデミー賞とも称される、英国の料理専門誌『レストラン・マガジン』主催の「世界のベストレストラン50」で、
2010年から計4度首位を獲得したコペンハーゲンのレストラン。
厳しい自然環境から食材に乏しい北欧の地で徹底的に地元産にこだわり、
時には「蟻」や「松ぼっくり」など通常では料理に用いられない食材を使い
美しい一皿に昇華させていく。
予約の取りづらいレストランとして有名なノーマは、限定40席。
地元素材を使ったアーティスティックな料理とペアリングドリンクのみのメニュー展開
非常にエクスクルーシブな店として知られています。
日本とつながりが深いノーマ
今までに何回か、世界で期間限定のポップアップ営業をしています。
その際には、ノーマはコペンハーゲンの店を一時的に閉めて、スタッフとともに「移転」します。
初めてノーマが日本に「移転」してきたのは2016年。
マンダリン・オリエンタルホテル東京で、2カ月間の期間限定営業を行いました。
このとき日本で未知の素材を用いたメニューの開発に挑む舞台裏が、
映画にもなりました。
（「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た」2016）
2018年にはノーマの姉妹店「イヌア（inua）」が東京・飯田橋に開業。
（2021年に閉店）
2023年3月15日〜5月20日に、「noma Kyoto」と題して京都で期間限定営業。
予約は開始日にものの数分ですべて埋まりました。
ウェイティングリストに登録していた客は数万人を超えるとか。
2024年10月8日から12月18日の10週間、再び京都へ。
ノーマの世界感に日本の美食家たちが熱狂しました。
noma Kyotoのウェブサイトで、移動してきたスタッフの人数、その規模を感じることができます。
その時提供されたメニューは、ペアリングドリンク込みで840ユーロ（約13万円）
この人数をコペンハーゲンから移動させて、ノーマを再現する。
そう思うと美食家たちにとっては決して高い値段ではないのです。
ノーマがバーガーショップ？ポップなブランドと最高のプロダクト
コペンハーゲンのクリスチャンスハウン地区にあるバーガー・レストラン「ポプル（POPL）」。
実はノーマの系列レストランです。
きっかけは、コロナ禍。
感染防止のため営業停止していたノーマは、2020年夏にワインバー兼バーガーのテイクアウトの店として期間限定で営業を再開しました。
週4日間営業、たった5週間のポップアップで、ノーマの営業6年分に価する来客があったそうな。
すべての人がアクセスできるということが、これほどにも重要であるということを実感し、
2020年12月、人々に開かれた場所として、
予約なしで大衆的なハンバーガーを提供する常設レストランをオープンしました。
ノーマが閉店を発表
そんなノーマが
2023年1月10日、2024年末で通常営業を終えると発表しました。
「noma3.0」と題した公式サイトの告知には「ノーマであり続けるために変わる必要がある」とあります。
近年、私たちを取りまく環境にも様々な変化がありました。
新型コロナにより人の流れや動向が変わったり、
人権保護や労働環境改善のために以前のような師弟制度が成り立たなくなっています。
クリエイティブで美しい料理を作るには、たくさんの下処理をするスタッフが必要です。
世界的に有名な高級飲食店では、研修生を無給で受け入れる例が少なくない。
しかし、もうそれが許される時代ではなくなってきています。
ノーマにも、現在は髙橋さんが当初入ったような無給の研修制度はありません。
２０２２年１０月から研修生への支払いを開始したと報じられています。
開業以来20年間、その料理やレストランのあり方においても
世界にさまざまな影響を与え続けたレストランが、一つの区切りを迎えます。
ノーマだけではなく世界中の高級レストランが生き残りをかけて
持続可能な形を模索する時代なのかもしれません。
現在、コペンハーゲンのレストランは、Ocean Season 2025の期間の予約を取っています。
閉店というより、より研究・開発に重きをおいたテストキッチンに変貌し
場所や時期を変えて、先端的な料理を提供し続けてくれるのでしょう。
まとめ
髙橋惇一さんは、世界一のレストランnoma（ノーマ）のシェフです。
ノーマは日本と強いつながりがあり、今までに３回の期間限定レストランを日本で開催しています。
2024年のnoma kyotoでは、髙橋さんがHead R＆Dシェフを務めました。
ノーマはその革新的な料理で世界を牽引してきました。
これからは、持続可能なレストランの形態を模索して、さらに新しいものを見せてくれるでしょう。
髙橋惇一さんもその中心的な役割を担って、新しいノーマを見せてくれると思います。
今後も注目していきたいです！
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